Enrobage  [ Retour vers  Applications  ]

Jetons un petit coup d'oeil sur le phénomène thermique qui se produit pendant le processus d'enrobage. L'enrobage est un phénomène de transfert thermique dans lequel il faut prendre en compte toute la surface du produit. Il s'agit d'un phénomène transitoire.
Pour le comprendre, il faut observer ce qui se passe quand on plonge très brièvement un produit congelé dans un liquide. Le produit est considéré comme étant "mouillé" ; la quantité du liquide de "mouillage" dépend des paramètres du produit (surface, forme, température) et des paramètres du liquide (viscosité et température, composition, tension superficielle, ...).

L'échange thermique entre liquide/solide présente un coefficient de transmission thermique très élevé (4200 KJ/h.m².°C). Après un certain délai, dont la durée dépend des paramètres ci-dessus, l'équilibre des températures est atteint. A cet effet, une variation d'enthalpie identique entre le produit "froid" et le liquide "chaud" est nécessaire. Pour conserver la qualité et une température maximale de -18°C, le produit doit être refroidi très rapidement. Dans un contexte industriel, les produits ne sont pas enrobés un par un.
Pour éviter que les produits ne collent entre eux, il faut les déplacer constamment et leur fournir une grande quantité de frigories dans un délai très court. D'où l'enrobage dans des tambours utilisant de l'azote liquide.