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Bières artisanales

De l’orge, de l’eau, du houblon et des bulles !

En tant que premier et seul fournisseur de gaz à offrir une expertise interne en bière artisanale, Air Liquide soutient l’effervescent marché américain de la bière artisanale à travers Airgas, sa filiale basée aux États-Unis. OnAir a rencontré Dan Peterson, maître brasseur et Directeur des opérations chez Ferment Brewing Company.

Surfer sur la vague

Selon la Brewers’ Association, on comptait environ 7 346 brasseries artisanales aux États-Unis fin 2018, dont près de 4 500 microbrasseries et plus de 2 500 brasseries et pubs. Porté par cet engouement que rien ne semble arrêter, Dan Peterson a eu l’idée d’ouvrir une brasserie artisanale en août 2018 dans la petite ville de Hood River, à une centaine de kilomètres à l’est de Portland, dans l’Oregon.

Pour produire de la bière, il faut de l’orge, de l’eau et du gaz ! Et pour s'approvisionner en gaz, Dan a noué une solide relation avec Joe Keller, spécialiste du marché artisanal chez Airgas National Carbonation. Dès leur première rencontre il y a un an et demi, Joe l’a immédiatement aidé à planifier ses besoins en fourniture de gaz. « J’ai tout de suite senti qu’au-delà d’un expert du gaz, j’avais affaire à un spécialiste de la bière. On discute ensemble des dernières conférences sur les bières artisanales et j’aime lui parler des nouvelles bières que j'envisage de proposer pour avoir son avis », raconte Dan.

Un approvisionnement en gaz fiable et personnalisé

Airgas fournit à Dan du dioxyde de carbone (CO2), un gaz indispensable à la production de bière, qu’il utilise en parallèle de la carbonatation (voir schéma ci-dessous). Son rôle ? Purger les fûts et les bouteilles avant de les remplir, transvaser la bière de la cuve de fermentation au fût puis la tirer du fût au verre au moment de la servir dans la salle de dégustation de la brasserie. La cuve extérieure de Ferment de 450 kg de CO2 est remplie toutes les deux à trois semaines avec du gaz liquide à - 50 °F (- 45 °C). Dan explique : « nous utilisons ce CO2 à 120 psi (unité de mesure de contrainte ou de pression) pour la production puis pour tirer notre bière pression ». En plus du CO2, Dan achète de l’oxygène qu’il utilise pour développer les levures, ainsi que de l’azote, notamment pour créer l’inimitable effet « cascade » de sa stout ( à l’image de la célèbre bière brune d’Irlande).

Avec une production actuelle de 800 à 1 000 fûts (soit 31 gallons/140 litres) par an, Ferment appréhende l’avenir sereinement. « L’objectif est de grandir progressivement pour accéder à d’autres marchés », explique Dan. « Nous venons de recevoir deux fermenteurs de 40 litres qui devraient nous permettre de doubler notre production d’ici la fin de l’année 2019. » Avec un marché de la bière artisanale qui ne présente aucun signe d’essoufflement, aucune raison pour un passionné de bière comme Dan de ne pas mettre les gaz.

Airgas, un expert de la bière

Fort d’une longue expérience dans l’industrie du brassage et du débit de bière, Air Liquide aide les brasseurs à optimiser leur productivité et à réduire les temps d’arrêt avec une gestion plus efficace de la chaîne d’approvisionnement et des stocks en gaz, une maintenance du système de gaz simplifiée, et des solutions de sécurité expertes, toutes soutenues par un service client irréprochable. Airgas, la filiale d’Air Liquide aux États-Unis,  propose des solutions complètes adaptées aux besoins des brasseurs en s’appuyant sur l’expertise de ses techniciens qui fournissent notamment des services de conseil et de suivi de la consommation. Au service de ses clients dans plus de 1 400 localités, Airgas veille à la qualité des produits des brasseurs tout au long de la chaîne de valeur de la production de bière et les accompagne dans la gestion de leurs infrastructures(1).

  • Dan Peterson, un professionnel de la bière qui mise sur la diversité des saveurs

    Dan a commencé sa carrière professionnelle dans le Vermont en tant que microbiologiste dédié à la recherche de stratégies de traitement novatrices contre le cancer du sein. Cette formation l'a doté de connaissances moléculaires qui se sont avérées très utiles lorsqu’il était employé dans une brasserie artisanale populaire de Brooklyn à New York. Plusieurs années plus tard et près de 4 500 km plus à l’ouest, son attachement aux racines de la bière est toujours présent.

  • « Je pense que nous rendons hommage aux traditions de la brasserie en utilisant des malts de Belgique, d’Allemagne, d’Angleterre ou de République tchèque par exemple », déclare le maître brasseur. « Toutefois, dans la mesure du possible, nous essayons également de valoriser des ingrédients locaux issus du canyon du fleuve Columbia. Notre London Porter contient du houblon provenant de la région ainsi que des aiguilles de sapin de Douglas de la vallée de la rivière Hood, tandis que notre bière de garde et notre saison françaises sont fabriquées avec des levures que j’ai isolées de la forêt située à la sortie de la ville. »

  • Avec une production actuelle de 800 à 1 000 fûts (soit 31 gallons/140 litres) par an, Ferment appréhende l’avenir sereinement. « L’objectif est de grandir progressivement pour accéder à d’autres marchés », explique Dan. « Nous venons de recevoir deux fermenteurs de 40 litres qui devraient nous permettre de doubler notre production d’ici la fin de l’année 2019. » Avec un marché de la bière artisanale qui ne présente aucun signe d’essoufflement, aucune raison pour un passionné de bière comme Dan de ne pas mettre les gaz.

Zoom sur le processus de carbonatation

La carbonatation désigne le processus par lequel le dioxyde de carbone est dissout dans un liquide pour le gazéifier. La bière contient déjà une faible quantité de gaz en raison de la fermentation naturelle intervenant dans le processus de brassage, mais la plupart des brasseurs gazéifient leur bière en ajoutant du CO2. « Cela contribue à créer le col (la mousse au-dessus de la bière dans un verre), le nez (la libération des arômes des houblons et du malt) et la longueur en bouche », explique Joe Keller, spécialiste du marché artisanal chez Airgas National Carbonation.

La carbonatation n’est pas une opération facile : elle requiert de la patience et des essais minutieux. « La carbonatation donne vie à la bière », résume Dan Peterson de chez Ferment. « J’essaye constamment des quantités différentes de CO2 dans mes nouvelles recettes jusqu’à obtenir les arômes parfaits afin que la bière puisse exprimer pleinement son caractère. »

25,9 M de fûts

Production de bière artisanale en 2018 aux États-Unis

75 % des fûts

vendus à l’extérieur de la brasserie

+ 4 %

Augmentation nette des ventes de bières artisanales en 2018

Article publié le 11 juillet 2019