Bières artisanales : de l’orge, de l’eau, du houblon et des bulles !

Surfer sur la vague

Selon la Brewers’ Association, on comptait environ 7 346 brasseries artisanales aux États-Unis fin 2018, dont près de 4 500 microbrasseries et plus de 2 500 brasseries et pubs. Porté par cet engouement que rien ne semble arrêter, Dan Peterson a eu l’idée d’ouvrir une brasserie artisanale en août 2018 dans la petite ville de Hood River, à une centaine de kilomètres à l’est de Portland, dans l’Oregon.

Un approvisionnement en gaz fiable et personnalisé

Airgas fournit à Dan du dioxyde de carbone (CO₂), un gaz indispensable à la production de bière, qu’il utilise en parallèle de la carbonatation (voir schéma ci-dessous). Son rôle ? Purger les fûts et les bouteilles avant de les remplir, transvaser la bière de la cuve de fermentation au fût puis la tirer du fût au verre au moment de la servir dans la salle de dégustation de la brasserie. La cuve extérieure de Ferment de 450 kg de CO₂ est remplie toutes les deux à trois semaines avec du gaz liquide à - 50 °F (- 45 °C). Dan explique : « nous utilisons ce CO₂ à 120 psi (unité de mesure de contrainte ou de pression) pour la production puis pour tirer notre bière pression ». En plus du CO₂, Dan achète de l’oxygène qu’il utilise pour développer les levures, ainsi que de l’azote, notamment pour créer l’inimitable effet « cascade » de sa stout ( à l’image de la célèbre bière brune d’Irlande).

Avec une production actuelle de 800 à 1 000 fûts (soit 31 gallons/140 litres) par an, Ferment appréhende l’avenir sereinement. « L’objectif est de grandir progressivement pour accéder à d’autres marchés », explique Dan. « Nous venons de recevoir deux fermenteurs de 40 litres qui devraient nous permettre de doubler notre production d’ici la fin de l’année 2019. » Avec un marché de la bière artisanale qui ne présente aucun signe d’essoufflement, aucune raison pour un passionné de bière comme Dan de ne pas mettre les gaz.

Airgas, un expert de la bière

Fort d’une longue expérience dans l’industrie du brassage et du débit de bière, Air Liquide aide les brasseurs à optimiser leur productivité et à réduire les temps d’arrêt avec une gestion plus efficace de la chaîne d’approvisionnement et des stocks en gaz, une maintenance du système de gaz simplifiée, et des solutions de sécurité expertes, toutes soutenues par un service client irréprochable. Airgas, la filiale d’Air Liquide aux États-Unis,  propose des solutions complètes adaptées aux besoins des brasseurs en s’appuyant sur l’expertise de ses techniciens qui fournissent notamment des services de conseil et de suivi de la consommation. Au service de ses clients dans plus de 1 400 localités, Airgas veille à la qualité des produits des brasseurs tout au long de la chaîne de valeur de la production de bière et les accompagne dans la gestion de leurs infrastructures¹.

La carbonatation désigne le processus par lequel le dioxyde de carbone est dissout dans un liquide pour le gazéifier. La bière contient déjà une faible quantité de gaz en raison de la fermentation naturelle intervenant dans le processus de brassage, mais la plupart des brasseurs gazéifient leur bière en ajoutant du CO₂. « Cela contribue à créer le col (la mousse au-dessus de la bière dans un verre), le nez (la libération des arômes des houblons et du malt) et la longueur en bouche », explique Joe Keller, spécialiste du marché artisanal chez Airgas National Carbonation.

La carbonatation n’est pas une opération facile : elle requiert de la patience et des essais minutieux. « La carbonatation donne vie à la bière », résume Dan Peterson de chez Ferment. « J’essaye constamment des quantités différentes de CO₂ dans mes nouvelles recettes jusqu’à obtenir les arômes parfaits afin que la bière puisse exprimer pleinement son caractère. »